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这种“馋死人”的黄县美食,据说是老祖宗改良的“京派”

时间:2019-10-03 来源:水乡煊煊
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龙口,历史悠久,古风浓郁,既尝风气之先,又袭千年古韵。世代相承的方言,珍存了先祖的遗迹,“今人不见古时月,今月曾经照古人。”让我们循着方言这个时光隧道,回溯久远的世界,探寻祖先的生活,感受这片古老土地的文化根脉。《龙口趣话》,说古谈今,方言俚语,世道大千,诚征稿源,欢迎献作。

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“灌肠”

灌肠大约是北京的特色小吃,清乾隆年间杨米人所作的《都门竹枝词》就有“爆肚油肝香灌肠,木须黄菜片儿汤”之句,可见历史久远。黄县也有灌肠,可能是从北京引进的,我小时候吃过,印象非常深刻。同治版《黄县志》载:“黄县地狭人稀,故民多逐利四方,往往致富。远适京师,险泛重洋,奉天、吉林方万里之地,皆有黄人履迹焉。”黄县之民经商于外者以“辽东最多,京师次之”,那些在北京做买卖的人回乡时把北京小吃带回黄县也是很正常的。实际上黄县有不少特色食品和菜肴是通过这种形式从外地带回并加以改良的,所以说黄县是美食荟萃之地一点也不为过。黄县人出门总吃不惯别的地方的饭菜,游子回乡第一件事就是吃一顿正宗的黄县美食,一解相思之苦。

灌肠的做法并不复杂:往盆里倒入适量面粉和地瓜粉团,加入温水搅拌成糊,然后一一掺入剁碎的五花肉、姜末、葱末、白菜末,再加入味精、花生油、焙糊捣碎的花椒、胡椒面等配料,搁喽匀乎了,黏稠度跟八宝粥似的就差不多了,太稀了煮出的灌肠软趴趴的没有弹性,太稠的话煮出来发硬发粉。洗好的猪大肠扎死一头就可以开始灌装了,一尺肠灌满二尺半就可以,太满了煮的时候肠子会胀裂。下锅时,锅里的水绝不能沸腾,温度掌握在八九十摄氏度,煮的过程中视情况还要用针锥在灌肠上扎孔排气,以防煮爆。出锅的灌肠须晾凉定型,吃时切盘,热切则会粘刀也容易切碎。厚厚的一片切下来,晶莹剔透,富有弹性,吃到嘴里香软滑嫩,油香满口。外面一层猪大肠又香又有咬绩儿,耐得住细细咀嚼,可以下饭,也适合佐酒。将切片的灌肠放锅里煎一下,煎得不老不皮,外焦里嫩,再掂点蒜泥加醋蘸食,吃起来别有风味。也可以放油里炸一下,外面的大肠有一点酥脆,那种肥而不腻、香鲜悠长的味道会深深吸引住你。灌肠的“肠”在黄县话里轻声变韵,“ang”读作“eng”,“地场”“稳当”也是这么读的。

提到血肠,首先想到的是东北血肠,杀猪菜里白肉血肠是必不可少的。东北血肠是用小肠灌的,新鲜的猪血加水加盐用筷子搅匀,加油加五香粉、胡椒粉,再加点葱末和姜粉,稀溜溜的灌好下锅煮。煮好的血肠也可切片蘸蒜汁而食,最大的特点是里面的血非常嫩。黄县的血肠与之不同,是在上文讲的灌肠的基础上加猪血而成的,而且黄县的猪血制法与东北血肠也不一样,杀猪时盆子里抓把咸盐,接好新鲜的猪血就静置那里,等凝固了再用刀划成块。制作血肠的时候,要把血块“箍唧碎喽”,掺入调好的灌料里灌装到猪大肠里,其他步骤与灌肠均无二异。煮好的血肠色如胡汤,与灌肠相比,口感更加嫩滑,味道更加鲜美。小时候每到过年奶奶总要灌一些血肠,吃饭时切一小碗,余下的装在笊篱里,插在门框上。每次看到挺立半空的笊篱,总是让人心向往之。

香肠小时候是很少吃到的,因为太费肉。从上世纪九十年代,生活水平提高了,进了腊月,灌香肠的才逐渐多起来。香肠的做法简单粗暴,除了肉,就是一点盐、花椒面、胡椒面、白酒和糖,菜是一点也不放的。因为香肠含糖,糖尿病人是不能多吃的。现在的人生活节奏快,压力大,且多食膏粱厚味,故食欲不振,味觉迟钝,需要用辛辣之物加以刺激,这也是川菜这些年风靡全国的原因。有些吃货几乎到了无辣不欢的程度,做香肠也要往里加大量辣椒面做成辣香肠,这在以前是不可想象的。做香肠的肉要用五花或后肘(太肥则腻,太瘦则柴),绞成大的颗粒状,加入配料腌渍好,就可以灌装了。用的是猪或羊的小肠做成的肠衣,装一尺长短要结扎一下。灌好的肠要挂在院子里晾干,想要软一点就少晾几天,想要硬一点就多晾两天,然后放冰箱里保存,吃时蒸一下切片。与灌肠和血肠不同,香肠最好切得薄薄的,感觉有点半透明的,像灯影牛肉一样,这样嚼起来滋味更加绵长,用来下酒是最好的。也可以把切片的香肠和大米混在一起放电饭锅里蒸,这样蒸出来的就是香肠饭,米香混合着香肠的香味,让人垂涎欲滴。

作者: 王东超

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